A hagyományos vendéglátás zászlóshajója
Veszprém egyik legrégebbi negyedében, a Szent Benedek-hegy és a vár tövében fekvő Gizella Hotel és Étterem mindig is a klasszikus vendéglátást közvetítette vendégei felé. Az új igazgató kinevezésével sem kívánnak letérni erről az útról.

Vlasits Gergely 2017-ben került igazgatóként a Gizella Hotel és Étterembe. Már egyetemi évei alatt is több szállodai pozícióban próbálta ki magát, szálloda szakon végzett közgazdászként. 31 éves létére Budapesttől Békéscsabáig számos hotelben megfordult, melyeknél szállodai válságmenedzseléssel, az újonnan nyíló szállodák piacra léptetésével vagy a csillagok emelésével bízták meg. Azt mondja, az évek óta tradicionális vendéglátást képviselő Gizella az elképzeléseinek megfelelő hely, melyen nem is kíván gyökeresen változtatni, csupán új ötletekkel gazdagítani.

A köztudatban kevésbé elterjedt, de a hotel étterme nem csupán a szállóvendégeké. Nyitva áll a nagyközönség előtt is. Gasztronómiája kezdetek óta a hagyományokra épül: közepes árfekvés, magyaros ízvilág, normál méretű adagok és lehetőleg helyi termelőktől beszerzett alapanyagok. Természetesen mindemellett külföldi vendégeik nemzetközi igényei is megjelennek a palettán.

„A Gizellában évek alatt kialakult egy törzsvendégkör, akik a megszokott kínálat miatt jönnek hozzánk. A múlt értékeit megőrizve szeretnénk színesíteni kínálatunkat úgy, hogy megmaradnánk a hagyományos vendéglátás égisze alatt”- meséli Vlasits Gergely igazgató, aki szerint ugyan évek óta gasztronómiai forradalom zajlik Magyarországon, de ez olyan mint a fejlődés spirális menete. „Divat mostanában a molekurális,-és a fúziós konyha, de szerintem a vendéglátás vissza fog térni úgymond a klasszikus részekhez. Amikor a felszolgáló adott esetben az asztal mellett flambíroz, vagy geridonról szervíroz. Miért? Többek közt azért, mert én ha vendégként elmegyek egy étterembe, szeretnék nem megterhelőt, de kiadósat enni, és erre a fine-dining nem tud teljes egészében kielégítő megoldást adni.”

Az ember 19-20 különböző ízt tud megkülönböztetni és rögzíteni az ízmemóriában. Ha ennél több íz társul az ételhez, akkor a nagy kavalkádból csak néhány marad meg. A kutatások szerint leginkább a vizuális memóriában hagy nyomot az ilyen étel, ízben kevésbé – teszi hozzá érvként.

Az étteremben a pincérek is a mai napig a hagyományokat követik. „Jó szakemberekkel dolgozunk, felszolgálóink megtartják a három lépés távolságot, udvarisan meghajolva köszöntik vendégeinket, kerülve a manapság elterjedt, laza stílust. Azt gondolom, hogy ezt a hagyományt kell őrizni továbbra is.”

A Gizella kimondottan elegáns helynek számít, ahol egy többfogásos ebéd elköltése nem 20, hanem inkább 45 perc, és hiába piaci trend, nem szeretnének a bisztró irányába elmozdulni. „Veszprémben unikális, amit mi nyújtunk”– mondja Vlasits Gergely.

Januártól mégis változnak…

…de nem gyökeresen. Az étterem étlapja januártól megújul. A hagyományos tételeket szeretnék átdolgozni, feleleveníteni teljes egészében tradíciókra hagyatkozva, veszprémi, és környékbeli alapanyagokkal és balatoni borokkal – mondja az igazgató, aki elöljáróban annyit elárul, hogy a Szuromi János főszakács vezette konyha étlapja a törzsvendégek kedvenc ételeire hagyatkozva színesedik. Gyökeres változás nem lesz, csupán új elgondolásokat próbálnak ki, új tálak és vadételek jelennek meg.

Mit ajánl az igazgató?
Több kedvencem is van az étlapról, sok helyen ettem már steaket, de itt nagyon finoman készítik a bélszínjavát „Gizella módra”, azaz a libamáj és a bélszínjava randevúját zöldbors mártással és körteburgonyával.

Gesztesi Ákos | Fotó: Domján Attila, Olma Frigyes