Fokozatosan építkezni
Mérnök-informatikusként végzett, majd az autóiparban helyezkedett el, megjárta fél Európát, majd otthagyta jól fizető állását, mert rájött: a sajtkészítés az igazi álma. Az Erdélyből áttelepült Ivácson Attilával, a veszprémi Ivácson Kistermelői Gazdaság őstermelőjével beszélgettünk a 6 éves vállalkozásáról, a konkurenciáról és a sajtfogyasztás kultúrájáról.

„Mérnök informatikusként végeztem a Pannon Egyetemen, de sosem dolgoztam benne” – kezdi beszélgetésünket Attila Pajta utcai üzletében, miközben kezdésként Sas-hegyi félkemény sajtot kóstoltat velem.

„Erdélyből költöztünk Veszprémbe 11 éves koromban. Az egyetem után jött az autóipar, amit eleinte nagyon élveztem, később már kevésbé.

Rengeteget utaztam, autóipari beszállítókért feleltem Csehországtól Törökországig, miközben néha kiugrottam francia, német, spanyol és olasz cégeket auditálni. Három és fél év alatt 300 céges út volt mögöttem, az irodában összesen kétszáz napot, ha eltöltöttem. Így megesett az is, hogy egy szállodában fel kellett hívnom a portát, hogy melyik városban vagyok. Sok lett abból, hogy repülőből ki, bérelt autóba be, majd szálloda, így kimentem Bulgáriába másfél évre egy autóipari beszállítóhoz. Ott sokat tanultam emberekről és társadalmi viselkedésről. Bulgáriában teljesen normális például az, hogy az emberek munka után összeülnek, barátkoznak. Szokás volt, ha elmész egy barátod háza előtt, akkor kérdés nélkül bemész hozzá. Ezt itthon már nem látom.”

Borbás Marcsi főzőműsora és a kezdetek

„Bulgária után hazajöttem, mert felkértek arra, hogy építsem fel egy itteni cég minőségbiztosítási rendszerét. Itt kicsit furán néztek rám, amikor azt válaszoltam a bérigényt firtató kérdésre, hogy mindegy mennyit fizetnek. Úgy voltam vele, ha kapok annyit, amiből fenn tudom tartani magam, akkor nem számít, mennyit keresek. Úgy álltam hozzá, hogy nem meggazdagodni akartam, hanem a feladatot elvégezni. A vállalkozóvá válásom talán ezzel a gondolkodásmód változással kezdődött. Akkor már bennem volt a sajtkészítés gondolata is, ami Borbás Marcsi egyik főzőműsora után jutott eszembe.

Eleinte egy tízliteres fazékkal kezdtem, az oltót és a tudást meg az internetről szedtem össze, majd munka mellett elmentem kitanulni a szakmát Körösladányba Kiss Ferenc sajtmesterhez. Reggel elmentem dolgozni, majd mikor végeztem, ledobtam a nyakkendőt és itthon gyártottam a sajtot éjfélig, hajnali egyig. Kezdetben a kollégáknak vittem kóstolóba, majd ha kifizették a tejet, rendelést is felvettem, és ahogy egyre sikeresebb lettem, jött a gondolat, hogy ebből meg is lehetne élni.

Hat évvel ezelőtt egy nézeteltérés miatt kiléptem a cégtől, akkor jött az ötlet, hogy megcsinálom a saját sajtos vállalkozásomat. A végkielégítésből vettem egy 18 éves autót és egy tehenet, aminek a tejét elkezdtem feldolgozni, és kijárni vele a piacra. Akkoriban egy tehén tejéből kellett okosan gazdálkodnom. Jelenleg 5 szarvasmarhám van, és 20 bivalytehenem legel Nemesvámos mellett. Mivel ez egy elég költséges szakma, a mai napig visszajárok tanácsot adni az autóiparba, és ha van egy kis tőkém, abból fejlesztem a vállalkozásomat.”

Kizárni mindent, és minőségi termékeket gyártani

Ivácson Attila erőfeszítéseit siker koronázta. 2016-ban Martini nevű terméke a kemény sajtok kategóriájában Magyarországon egyedüliként kapott aranyérmet a IV. Magyar Sajtmustrán. Erről még Kiss Ferenc is elismerően nyilatkozott. Bio minősítéssel nem rendelkezik, de a tej előállításakor az ökotermelés szemléletmódját követi. Több tucat terméket gyárt, melyeket a Pajta utcai boltján kívül az Oliva Étteremben, a Villa Mediciben, az alsóörsi Carpaccióban és a szarvaskúti Kemencés Étteremben lehet megkóstolni. Amikor arról kérdeztem, hogy mi motiválja a munkában, és mi a szakma szépsége, így felelt:

„Tegnap egy nagyon stresszes napon voltam túl, de amint kimentem az állatok közé, és megérintettem az első bivalyt, egyből leszívta rólam az egész napi nyüzsgést. Ez egy fontos dolog, hogy van egy szabadság érzés, amikor mindent kizárok, és arra koncentrálok, hogy nyugalom van.

A másik, amit szem előtt tartok, hogy egy olyan minőségű terméket tegyek le az asztalra, ami másnak örömet okoz, ha fogyasztja. Itt már nem arról van szó, hogy adalékmentes, meg kézműves legyen. A mostani sajtjaim minősége hét év kemény munkájának az eredménye, és még van hová fejlődnöm. Az a fontos nekem, hogy aki ezt megeszi, legyen egy élménye, és emlékezzen rá. Ugyanakkor nem cél, hogy mindenki ezt fogyassza. Hanem ha az ember sajtra gondol, akkor beugorjon, hogy hú, azt megenném, amit az Ivácson csinál. Ez az, ami motivál.

Nem célom, hogy mindenhol ott legyek, piacra sem járok már, mivel egyedül gyártom a sajtot, kapacitásban sem nagyon bírnám. Vannak ugyan törzsvásárlóim, de jó lenne a boltot egy kicsit jobban felfuttatni. Az sem lenne utolsó szempont, hogy munkahelyet teremtsek valakinek. Lenne rá lehetőség, de meglátjuk, mikor lesz rá keret. A következő terv az, hogy jövőre saját fejőházat építek, hogy be tudjam indítani a mozarrella-gyártást. Célom továbbá az, hogy EU számos sajtüzem legyen a gazdaság, és kft-ként üzemeljen.”

A sajtfogyasztás kultúrája és konkurencia

„A sajtfogyasztás elterjedésének kulcsa, hogy a trappistán szocializálódott nemzet mikor jut el arra a szintre, hogy felismerje, az nem való melegszendvicsbe, salátára és pizzára. Jó ugyan a trappista, de van még száz másik fajta, amit jobban lehetne használni. Itthon még a kistermelői sajtkészítés gyerekcipőben jár. Ha kimegyünk egy fesztiválra, akkor a termelőknek van 16 féle ízesítésű gomolyájuk, és nagyjából parenyica, mindenfélével tekerve. Van, akinél van két hónapos sajt, vagy fél éves is, de ez kevés. Nálam nincsenek fűszerezett sajtok, van viszont joghurtom, zsendicém, ordám, parenyicám, krémsajtom és Pecorino jellegű kemény sajtom is.

Remélem, hogy azon az úton indultam el, hogy sikerül magasabb rangra állítani a sajtfogyasztást, és előbb-utóbb a sajtnak is lesz a borhoz hasonló presztízse. Hogy ne a fűszerezés domináljon, hanem a terroir-jelleg.

Ha van konkurencia, én nagyon szívesen segítek neki, mert sokkal jobb nekem, ha van egy minőségi versenytársam. Mert ha sajtot vesznek tőle, a vevő állandó sajtfogyasztóvá válik. Ha a konkurencia rossz sajtot ad, csalódik a vevő, és utána amikor meglátja az enyémet, nem fogja érdekelni, csak legyint, hogy »ez a házi sajt, ez a kézműves, nem a mi kategóriánk«.”

Veszprémiség

Veszprém egy nagyon jó egyensúlyi pont. Közel a Bakony, a Balaton és Budapest – mondja Attila arra a kérdésre, hogy mi ugrik be neki elsőre Veszprémről, és mit tart veszprémikumnak.

– Állandó itt a szél és a jó levegő. Folyamatosan vannak programok, mindig történik valami. Bármennyire is álmos kisvárosnak tűnik, nem az. Rengeteg rendezvény van itt, mint például a világjáró klubok az egyetemen, a Keresztény Értelmiségiek Szövetsége által meghívott híres magyarok előadásai, vagy felolvasó estek. Ezeknek sajnos rossz a PR-ja. A nagyobb fesztiválok mellett ezek kis kincsei a városnak, amiket mindenképp meg kéne tartani. Veszprém szerintem minden szinten jó irányban van, ha megőrizzük a hagyományos dolgokat és régi szépségeket, minden rendben lesz.

Mi hiányzik?

– A klasszikus moziélmény, mert a pláza nekem kommersz. Ha székre kell ülni az se baj, és ha a gép hangját is lehetne hallani, az sem zavarna. Hiányzik innen az a mentalitás, amit Bulgáriában és Erdélyben tapasztaltam, hogy az emberek érdeklődjenek egymás iránt, és ne kelljen az életünket mindig tervek szerint élni. De azt hiszem, hogy ez nem csak Veszprém „hibája”.

NÉVJEGY:
Ivácson Kistermelői Gazdaság

Legelő nagysága: 4 hektár Nemesvámos és Veszprém között
Állatok száma: 20 bivaly, 5 szarvasmarha
Eszközállomány: a sajtkádakkal és hűtőkkel együtt közel 6 millió forint
Sajttermelés: évente 500 kiló
Éves bevétel: sajtértékesítésből évi 3-4 millió forint

Gesztesi Ákos Fotó: Kovács Bálint