Ha megvan a vízió, a dolgok működni fognak
A környék, és talán az ország vendéglátósainak nem kell bemutatni Martonosi Zsoltot. Ő a veszprémi Chianti Étterem vezetője és a Füredi Baricska Csárda gazdája. Ezek mellett a Gusto Delicate boltokat is igazgatja, szabadidejében pedig piacokra és Michelin-csillagos éttermekbe jár tanulmányútra. Interjúnkban a vendéglátás alaptézisei mellett a környékbeli gasztronómia helyzetéről is beszélgettünk.

Pontos titulusa nincs, annyi mindent csinál. Martonosi Zsolt, vagy ahogyan sokan ismerik, Joker a vendéglátással kel és fekszik. Az éttermek és a delikát bolt beszerzéseit intézi, vezeti azokat, tanulmányutakra megy, és ha kell, még pultozni is beáll. Volt is honnan örökölnie a szakma szeretetét, édesapja felszolgálóként, édesanyja pedig szakácsként dolgozott a felfutóban lévő ’70-es évek Balatonján, ahova az Alföldről jártak át dolgozni nyaranta. Azóta Zsolt felszolgálóként már a fél világot bejárta.

Te hogyan kerültél a szakmába?

Hódmezővásárhelyen születtem, de a gyerekkoromat Csopakon töltöttem, ahol a szüleim a vendéglátásban dolgoztak. Tízévesen csöppentem a szakmába, eleinte kisegítő munkákat végeztem nyaranta ott, ahol édesapám is dolgozott, később felszolgáló és pultos lett belőlem. Már az általános iskolai szünetek alatt dolgoztam, és a középiskola során sem pihenéssel töltöttem a nyarat. Ezt a tanárok is tudták, és nagyon aranyosak voltak, mert az első két hétben ősszel engem sosem feleltettek.

Mi következett ezután?

1996-ban mentem a Dobó Vendéglőbe, ami akkoriban nagyon jó étteremnek számított. 1998-ig itt voltam, majd az Erdei Vendéglőbe kerültem Veszprémbe. Onnan elmentem óceánjáró hajóra, amit egy picit sem bántam meg. Két év alatt Új-Zélandon, az Egyesült Arab Emírségekben, Indiában, Szingapúrban, Ausztráliában és Ománba is jártam. Nemrég számoltam össze, több mint harmincöt országba jutottam el hajó által. Az utazások során rájöttem a turpisságokra, és mindig úgy tudtam szervezni az időmet, hogy minden helyen ugyanannyit tudtam kiszállni, mint a vendégek. Amikor hazajöttem, a Villa Mediciben és a balatonkenesei Marina Portban is dolgoztam, utána mentem át a Chiantiba. Saját éttermet is csináltam, ami nem jött össze, de biztos ez is kell az ember fejlődéséhez.

A Chianti korábban pizzéria volt, később topkategóriás étterem lett. Mi volt a titok?

A 2009-es tulajdonosváltás után jöttem át ide, ahol helyre kellett tenni azokat a kockákat, ami miatt az étterem nem működött. Az új tulajdonosi kör fel akarta futtatni a helyet, nem a klasszikus vendéglátásra helyezni a hangsúlyt, hanem elmenni egy komolyabb irányba. Azóta ha vidéki éttermekről beszélnek az emberek, a Chiantit mindig megemlítik, mint támpontot.

Az emberi erőforrás mindig fontos tényező, de a véletlenen is sok múlik. Az évekig zárva tartó Baricska Csárda megvétele is ilyen volt, amitől sokan óvtak minket. A Chiantihoz hasonlóan ehhez is megfelelő módon nyúltunk hozzá, megfelelő személyzettel és a minőségre törekedve. Ma már tudjuk, hogy a Baricska életünk egyik legjobb döntése volt. Ha az embernek megvan a víziója, és tudja, hogy mit akar, működőképes dolgokat hozhat létre.

2017 nyarán mégis bezártátok a Chianti Éttermet. Miért?

Ahogy minden, a vendéglátás is folyamatosan változik, ehhez pedig alkalmazkodnunk kell. Úgy tűnik, az embereket ma más érdekli, mint amit mostanában a Chiantiban prezentáltunk. Szívem csücske a Chianti, de kicsit más lett a gasztronómiai trend. Ma itthon inkább a bisztrós vonal van előtérben, ennek megfelelően átalakítjuk, és még novemberben egy új néven, új profillal nyitjuk újra az éttermet.

Ha már emberi erőforrás: mennyire tartod fontosnak a csapat egységét?

Picit sem vagyok könnyű ember, sőt, inkább szigorú. De ha szórakozunk, akkor adjuk meg a módját, én ezt vallom. A csapatépítést nagyon fontosnak tartom. Volt, hogy az egész személyzettel utaztunk az U 17-es EB-re, közben jó éttermekben jártunk, épültünk és szórakoztunk. Gyakran borkóstolókra is eljárunk együtt. Azt szeretném, hogy ha a csapattagok esetleg később visszanéznek a nálunk eltöltött évekre, azt mondják: „na igen, a Chiantinál jó dolgok történtek”. Sok helyen nem tartják fontosnak, hogy ilyen szinten épüljenek a kollégák.

Fontos számodra a vízió. Mi az elképzelésed a vendéglátásról?

Az alaptézisem az, hogy étterembe azért járjon az ember, hogy jól érezze magát. Új ízeket, új italokat találjon, ha meg akar ismerni egy új konyhát, vagy a szellemiségét, és elfogadni, amit ott kínálnak.

Szerencsére ez az egész magyar vendéglátásba kezd átmenni, és ma már nem száz étel van minden étteremben ugyanazokkal a fogásokkal. Nem szabad azonban túlságosan sarkosnak lenni sem. Szerintem egy étteremnek nem szabad mindent belezsúfolni egy helyre, magához kell hűnek lennie. Biztosan nem csinálnék olyan helyet, amelyik egyszerre pizzéria és csárda is egyben. A minőségi alapanyagok és a szezonalitás mellett az alappillérek nagyon fontosak bármelyik éttermünkben.

Milyen a környékbeli gasztronómia helyzete?

Most nagyon jó. Elég sokat járok külföldre és Magyarországon is más helyekre, és azt gondolom, hogy ez az egyik legjobb régió. Budapesten óriási pezsgés van, de azért lássuk be, hogy ott sok olyan étterem van, amit az átlagpolgár nem engedhet meg magának. A budapesti csillagos éttermek ugyanabban a kategóriában majdhogynem drágábbak, mint a nyugati éttermek. A főváros ezt most el tudja adni. Ha lesz majd több ilyen étterem, akkor ez majd változik.

A Csopak-füredi környék nagyon jól alakul, egymás után nyílnak a jó helyek. Van 8-10 olyan étterem tisztességes konyhával, amit végig lehet enni, ha valaki szereti a gasztronómiát, és jót akar enni. Veszprémben is van 2-3 kiváló étterem, és Paloznakon is egy.

Ha kell, a mai napig beállsz felszolgálni. Mi az, ami motivál?

Jó érzés, ha egy telt házas estét, vagy egy hosszabb hétvégét gördülékenyen le tudunk bonyolítani. Ha az embernek van egy belső értékmérője, és sikerül egész nap jól teljesítenünk, azt sikernek könyvelem el. Fiatalabb koromban diszkóztam, akkor is örömet okozott, ha a zenémtől az emberek jól érezték magukat. A vendéglátás is ilyen, egy kis szórakoztatás, ami egy pozitív dolog. Örömet okoz, ha az embereknek sikerül adni valamit, amitől jól érzik magukat, vagy ha egy külföldi kis pincészetben találok egy jó bort, amit el tudok hozni, és be tudok mutatni a vendégeknek.

Szabadidődben mivel töltekezel?

Az nem igazán van, de az elmúlt 3-4 évben golfozni szoktam a barátaimmal, kirándulni és szakmai utakra járni. A kölni négyes döntőn is a meccs előtt Michelin-csillagos éttermekbe jártam, ötleteket gyűjtöttem, hogy mit lehet tanulni, beépíteni itthon. Emellett gyakran járok el termelői piacokra is, (akár Párizsba vagy Udinébe) hisz vallom, hogy a minőségi alapanyagokat onnan lehet beszerezni.

Meddig tervezel a vendéglátásban dolgozni?

Óriási pörgés van benne, még pár évig tudom ezt így csinálni, utána lassulni kell, és át kell adni a dolgokat a fiatalabb generációnak. Még nem teljesen forrt ki bennem, de ha valahol lenne egy picike éttermem 5 asztallal, amit egyedül is el tudok vinni, az jó lenne. Addig még eldöntöm, hogy melyik legyek: felszolgáló vagy szakács. Mindkét oldalon ellennék.

Róla mondták
„Joker maximalista. Ezt a hozzáállást nemcsak magától, hanem azoktól is elvárja, akiket vezet. Mindig új ötleteken agyal, az újító és jobbító szándék mindig ott van a fejében, hogy előre vigyük a dolgokat, picit megújuljunk, és ne legyünk unalmasak. Körültekintő és a tökéletességre törekszik. Az étteremben már azt is kiszúrja, ha valami fél centiméterrel arrébb van”- mondja róla az öt éve vele dolgozó Fuchs Róbert, a veszprémi Gusto Delicate ínyencbolt vezetője, aki elárulta: Zsolt a kölni négyesdöntők előtt valóban az egész napját a környék Michelin-csillagos éttermeiben töltötte, hogy ötleteket és inspirációt gyűjtsön.

Martonosi Zsolt

Hódmezővásárhelyen született 1975-ben, a balatoni vendéglátásban eltöltött évek után először óceánjáró hajókon, majd újra a Veszprém környéki éttermekben dolgozott. Azóta vezette a Chiantit, a balatonfüredi Baricska Csárdát, valamint a Gusto Delicate ínyencboltot. Emellett néhanapján ő is beáll szervizelni.

Gesztesi Ákos | Fotó: Domján Attila, Szúdy Péter, Szinbád