Mindig lehet tanulni
Ruprecht László kreatív séf, mesterszakács, számos hazai és nemzetközi elismerés birtokosa. Székesfehérvárról indult úgy, hogy eredetileg nem is érdekelte a szakma. Időközben ráérzett, majd bejárta fél Európát, folyamatosan képezte magát, hogy megszerzett tudásával a saját karrierépítése helyett a vidéki vendéglátást segítse. Ma többek között a veszprémi Chianti Étterem és a füredi Baricska Csárda is az ő ötletei alapján főz.

Pontosan mi az, ami leköti most az energiáit?
Jelen pillanatban éttermek tanácsadója vagyok, illetve a Dunán ringatózó, a Stílusos Vidéki Éttermiség séfjeivel dolgozó Pannónia Gasztrohajón töltök heti szinten négy napot. Emellett éttermeknek írok étlapokat, betanítom az embereket, borvacsorákat szervezek.

Főz is, vagy csak koordinál?
Főzök is, mivel ez nem csak egy elméleti szakma, folyamatosan változik. Ahhoz, hogy ezt meg tudjam mutatni, nekem is meg kell tanulni, ki kell tapasztalni mindent, hogy a tudást át is tudjam adni.

Honnan jött a gasztronómia szeretete? Mikor döntötte el, hogy szakács lesz?
Sose terveztem azt, hogy szakács leszek; fiatalabb koromban fociztam, felnőttként pedig vagy focista akartam lenni, vagy erdész. A tanulás nálam mindig abból állt, hogy az ikertestvéremről lemásoltam a leckét, ami meg is látszott a jegyeimen, így amikor eljött a pályaválasztás ideje, a szakács szakmát jelöltem meg. Nagyon nagy szerencsém van, hogy akkor jó helyre kerültem, a székesfehérvári Alba Regia szállodába. Ez egy neves szálloda volt, ahol nagy szakmai élet folyt. Tulajdonképpen ott szerettették meg velem a szakácsmesterséget, és ott jöttem rá, hogy ebben a szakmában több is van azon kívül, hogy csak főzögessen valaki.

Az erdészetet akkor már el is felejtette?
Abszolút. Az Alba Regia után már tudatosan építettem a karrierem. Székesfehérvár után Budapestre mentem, miközben különféle továbbképzésekre jártam. Úgy álltam hozzá, úgy építettem fel a szakmai életemet, hogy ha már csinálom, akkor azt a legmagasabb szinten tegyem.

2011-ben, a magyar EU-elnökség ideje alatt volt gasztronómiai tanácsadó. Mi volt a feladata?
A kiemelt, protokolláris és nemzetközi rendezvényeken, állami díszvacsorákon a séfek séfjeként állítottam össze menüket, illetve borlapokat. Itt egyebek mellett kiemelten ügyelnem kellett arra is, hogy csak magyar alapanyagokat használjanak fel egy-egy menünél.

Elég sok helyen megfordult szakácsként. Miért döntött amellett, hogy nem marad egy étteremben, hanem inkább több helyen is otthagyja a kézjegyét?
Úgy vagyok vele, hogy amíg fiatal az ember, addig próbálja ki magát minél több helyzetben. Általában két évet mindenhol eltöltöttem, és próbáltam minél több mindent megtanulni. Amikor úgy éreztem, hogy egy kicsit más, vagy több kell, akkor léptem. Ha valahol hosszabb ideig is voltam, ott szakítottam időt arra, hogy akár egy tanfolyamot is elvégezve, de jusson időm önképzésre.

Külföld sosem jött szóba? Sok magyar szakács célja az, hogy az iskolából kikerülve egyből euróban kapja a fizetését.
Dehogynem. Van egy elég széles levelezési listám, ahova jelentkeztem Franciaországtól elkezdve egészen Norvégiáig. Norvégiában ráadásul meg is volt a szerződésem, ám a munkavállalási engedélyt nem kaptam meg. Abban az időben még nem voltunk az EU tagjai, úgyhogy ilyen téren egy kicsit szerencsétlenül alakult az élet, de abszolút nem bántam meg, mert amit Magyarországon meg lehetett tanulni, azt megtanultam. Emellett külföldre is jártam akár stázsolni, vagy tanfolyamokat elvégezni.

Ha már külföld: mi különbözteti meg a határon túli és a hazai gasztronómia színvonalát? Mennyire állnak távol egymástól? Sokan a skandinávokat tartják jelenleg követendő példának.
A magyar gasztronómiának megvan az az előnye, hogy az ízeket tekintve egy befogadó konyha jellemzi. Ha a különböző stílusirányzatokat – például a skandinávot vagy a távol keletit – jól tudja ötvözni egy magyar szakács, az már jól tud működni. Úgy vélem, hogy a hazai szakácsok a kreativitásukat tekintve jó szakemberek.

A magyar gasztronómia nagyon sokat fejlődött az elmúlt időszakban. Ezt a Michelin-csillagos éttermek és számos jó étterem is bizonyítja. Én azt mondom, hogy amiben le vagyunk maradva, az a nyersanyagok minősége. Vannak itthon is minőségi alapanyagok, de itt a folyamatosság az, ami még nehézkes. Ennek például az is az oka, hogy a termelők sem tudnak folyamatosan kiszámíthatóan termelni. Nem tudják például azt, hogy egyik héten ennyit vásárolnak tőlük, a másik héten pedig lehet, hogy kevesebbet. A történelmi adottságainkból kifolyólag a háttéripar is igencsak eltűnt a termelőszövetkezetes időszak miatt.

Hogyan lehetne ezen változtatni?
Egy generáció tűnt el, és vele együtt a tudás is. Ezt most kezdik el újra építeni, egy picit felélénkíteni. A jelenlegi sajt- és borkultúránk erre nagyon jó példa. Ezek most jól pozícionálható helyeken vannak, fejlődésnek indultak. Vannak jó termékeink és alapanyagaink, de ezek még mindig nehezen kerülnek be a gasztronómiába. Még mindig könnyebb akár a párizsi vagy a bécsi piacról beszerezni minőségi nyersanyagokat.

Az, hogy Széll Tamás megnyerte az európai Bocuse d’Or-t, előre fogja vinni a magyar gasztronómiát? Vagy ez csak egy fellángolás volt?
Szerintem ez egy nagyon nagy dolog, és jó példája az igazi összefogásnak, hiszen a Bocuse d’Or Akadémia és Tamás csapata rengeteg munkát ölt bele, de ez az eredmény köszönhető a magyar állami támogatásnak is. Ahogy a versenyen is említették, Magyarország visszakerült a gasztronómia térképére. Az, hogy ezeket be tudják-e építeni a hétköznapi vendéglátásba, mindig egy adott étteremtulajdonos feladata és felelőssége.

„Minden feladatban meglátom a szépséget.”

Gasztronómiai tanácsadó, étlapokat ír, számos elismeréssel és tapasztalattal rendelkezik a szakmában. Mi motiválja még? Mi a szakma szépsége?
Minden feladatban meglátom a szépséget. Hála istennek még motivál akár egy borvacsora is, vagy az ételek kitalálása, játék a színekkel, ízekkel. Nem hiába mondják, hogy ez konyhaművészet. Elég sok kollégával és fiatal szakáccsal is találkozom, így van honnan inspirálódni.

A munka rengeteg idejét veszi el. Hogyan kapcsolódik ki?
Próbálok rá időt szakítani, de szabadidőm is általában gasztronómiai eseményekhez kötődik. Nekem végül is a szakmám a hobbim, amivel sokszor a feleségem tűrőhatárát feszegetem. A vendéglátásban nem egyszerű ez, de mindig próbálok időt szakítani a családomra is.

Milyen tervei vannak a jövőre nézve?
Mindenképpen ki szeretnék menni Japánba egy gasztrotúrára. Folyamatosan vannak felém megkeresések, amiknek igyekszem megfelelni. Ezek magukkal vonzzák azt is, hogy mellette tanulnom kell, éttermeket meglátogatni, egy kis inspirációt magamba szívni. Ilyen téren szerencsés vagyok, mivel amíg egy séf a napi munkába könnyen belefásul, nehezebben tud attraktív lenni, addig nekem csak ezzel kell foglalkoznom. Ezáltal tudom az ő munkájukat is segíteni.

Ruprecht László (1973)
Akadémiai Chef diploma,
Mesteri diploma,
Szakács mester

Gasztronómiai Tanácsadás:
Európa Csoport (2014), Jankovich Kúria (2013), Baricska Csárda (2013), Pannonia Golf & Country Club (2013), Imola Udvarház (2011), EU Tanácsának Elnöksége (2011), Hernyák Birtok (2009), Chianti Étterem (2009), Walter Vendéglő (2009), Anyukám Mondta Étterem (2009), Amade Chateau (2009-2011, Vrakun)

Chéf:
Executive Chef - Marina-Port Hotel és Yacht Club****
Sous Chef – Four Seansons Hotel Gresham Palace*****
Executive Chef - Kastélyhotel Sasvár*****
Chef de Partie, Sous Chef - Kempinski Hotel Corvinus*****
Chef de Partie – Atrium Hyatt*****
Commis Chef, Demi Chef - Hotel Alba Regia***

Gesztesi Ákos | Fotó: Domján Attila, Szudy Péter