Jégbor: a jegeslegjobb
Néhány évtizede – nagyjából a rendszerváltozás után – Magyarországon is feltűnt a borok egyik legkacifántosabbika: a jégbor. Mivel az előállításához megfelelő klimatikus és gazdálkodási feltételek kellenek, arra ne számítsunk, hogy tömegborrá válik, bármennyire is szeretnék ezt az édesszájúak, de tény: népszerűsége töretlenül felszálló ágban van mind a mai napig.

Egyébként már az ókori rómaiak is említést tettek arról, hogy bizonyos szőlőfajták termését csak fagyott állapotban szedik le. Tehát a jégbor készítése nem a modern kor találmánya. A nem véletlenül sötétnek nevezett középkorban még sincs nyoma e nemes nedűnek, az első írásos nyomát Németországban találjuk, Dromerscheinben.

1829 tele nagyon hideg volt, és néhány madár barát gazda a tőkéken hagyott valamennyi szőlőt, hogy legyen mit csipegetni. Amikor a maradékot leszüretelték, meglepetten tapasztalták, hogy rendkívül édes és különleges aromájú must készült a fagyott szőlőből… Ugyanis a szőlőben a cukrok és egyéb oldott szilárd anyagok nem fagynak meg, csak a benne lévő víz. Ezért az így préselt bor koncentrált szárazanyag tartalommal bír, nagyon édes, ugyanakkor magas savtartalmú. Persze csak akkor, ha nem préseljük ki a lelkét is, mert akkor a jég is felolvad és csak egy elrontott kései szüretet kapunk.

Három „jégbornagyhatalom” van: Ausztria, Németország és Kanada. Itt készülnek a leghíresebb tételek, de Magyarországon is egyre figyelemre méltóbb eredményeket érnek el.

Az átlag fogyasztót természetesen mindig az ár érdekli igazán. A jégbor nem lehet olcsó. Pontosabban, ha olcsó, az igen gyanús… Nem véletlenül vonzó terület ez a borhamisítók számára. A módszer egyszerű: a túlérett szőlőt hűtőkamrában megfagyasztjuk, majd préseljük. Ez néhány országban – például az Egyesült Államokban – legális, de Európában már simlisségnek számít. De ezzel a módszerrel készül a kissé képzavaros kaliforniai jégbor is…

Kanadában másként ügyeskednek: a korán leeső nagy hó miatt nem tudják a szőlőfürtöket a tőkén hagyni, ezért ők korábban, még a havazások előtt szüretelnek és a fürtöket egy magasan kifeszített hálóban hagyják megfagyni, kinn a szabadban. Mondjuk ez nem tekinthető klasszikus értelemben vett borhamisításnak, de a vén kontinensen ezt sem tekintik szalonképes eljárásnak.

Nem szívesen mondom ki, de a magas ár érthető, ha figyelembe vesszük, hogy védeni kell a szőlőt a madaraktól, a vadaktól, és egy esős november, vagy december tönkrevághatja az egész termést. Maga a szüret sem kis mutatvány, ilyenkor a borász idegesen lesi a hőmérőt, mikor jön a fagy, a szüretelők harci készültségben várják a jelet. Mert a siker néha órákon múlik.

Bátran kijelenthetjük, a jégbor készítés a legkockázatosabb vállalkozás: a hektáronkénti termés a szüret idején nem több 900–1200 kg-nál, holott ugyanezen terület „normál” termése 7000–8000 kg is lehet. Mivel a préselés fagyott szőlőből történik, a legjobb estben 500-700 liter jégbort kapunk egy hektárról. És akkor még nem beszéltünk a magas cukortartalmú must lassabb erjedéséről, ami alatt a jellegzetes illat, íz, aromaanyagok károsodhatnak, a minőség csökkenhet… Csak a különleges minőség, az egyediség, a bor eredetisége, modernsége és divatossága – és természetesen az ára – kárpótolhatja készítőjét a fáradságért és a megnövekedett rizikóért.

Tehát ha legközelebb leemelünk a polcról egy jégbort, ne az árán szörnyülködjünk, hanem jusson eszünkbe az a sok-sok törődés, munka, amit a borásza belefektetett és bezárt abba a palackba. És ha megengedhetjük magunknak, vásároljuk meg, és szigorúan ünnepnap, családi körben pattintsuk meg desszert mellé, és miközben ízlelgetjük, csócsálgatjuk a megfagyott napsugár levét, gondoljunk arra, hogy milyen szerencsések vagyunk, hogy ilyet ihatunk…

Tóth Loon